山梨県産いろどりやさいの恵安の潮炒め
中華 NIGRAT
野菜がおいしいからこそできた美食の一皿
調理にとりかかって一瞬でできあがり、不意をつかれた一皿。
材料は旬の野菜と塩のみ。
食べてみると、度肝を抜かれるほど おいしい。まさにシンプルイズベスト！
昔は野菜を切り揃えていたそうですが、今はあえていろいろな切り方をして野菜の食感を楽しんでもらうようにしているとのこと。
旬の野菜たちが、切り方、油通し、火入れの順番やその程度など、中華の技を駆使することで驚くほどおいしい野菜炒めに昇華しています。家庭では絶対つくれない逸品。
コロナ禍にオープンして以来、9割以上が地元のお客様とか。確かに、この一皿だけでも充分再来動機になります。
「あけぼの大豆」や「長禅寺菜」などの在来種にも、とても興味があり、いろいろトライしてみたいと熱く語っていらっしゃいました。
ちょうど蒸しあがった小松菜まんじゅうを指さしながら、「長禅寺菜の肉まんがいつかできたら楽しいですね」と加藤シェフ。「山梨らしい食材があったら是非いろいろコラボしたい」と、意欲的なご様子が印象的でした。
コーディネーター名
愛の野菜伝道師コボリ
加藤 亮平さん
2003年：船の科学館 レストラン海王（台場）
2008年：品川プリンスホテル 品川大飯店
2011年：六本木ヒルズクラブ 中国料理スターアニス
2013年：天厨菜館（天王洲）
2015年：ミシュラン一つ星店（銀座）
2021年：NIGRAT開業（山梨甲府）
この一皿への想い
オープンからつくり続けている一皿です。
山梨県には無農薬や有機栽培に取り組んでいる農家さんが多く、地元野菜を食べてみて本当においしかったので、この一皿を生み出しました。野菜に甘みがありミネラルを感じるので塩のほかは何も要らない。これはスーパーの野菜では成り立ちません。
中華料理の経験から素焼きするよりも、油をまとわせることで野菜の美味しさが引き立つと考え、シンプルながらも素材の味を最大限に活かす仕上げにしています。その中で、欠かせないのが「恵安の潮」という塩です。これは中国の塩で、100％の深層海水を加熱処理せず、陶器を敷き詰めた塩田で太陽光と遠赤外線のみを利用して結晶化し、1年間熟成させたものです。この塩を食べた瞬間、まろやかな甘みに驚き、これなら野菜を引き立ててくれると衝撃を受けました。それ以来ずっと使っています。
野菜は季節に応じてその時にある旬のものを使って料理するため、毎回少しづつ変わります。
春は山菜、夏はトマト、冬は根菜類、といった具合に旬のおいしい野菜を５種類以上入れるので、一品料理としてきちんと成り立つんです。油で揚げて、湯切りして、水を切って、恵安の潮で炒めて完成。
”野菜がおいしい”と思って頂けるように仕上げています。
山梨テロワールの素晴らしさ
山々に囲まれた環境によって風土が豊かで食材がとてもおいしい地域です。日本ワインも種類が豊富で、ジビエなどもとてもおいしい。海がないので海鮮がないのは少し気になりますが、野菜には旬があって種類も豊富です。
特に寒暖差のある北杜市は「ビーガンの聖地」としても知られていて、多くの無農薬野菜に取り組む農家さんがいます。私は青森の津軽出身ですが、妻がベジタリアンなこともあり、独立するなら山梨でと思い、北杜市や山梨県に何度か足を運んで最終的にこの甲府に決めました。近くに有機野菜を扱う店舗がいくつかあって無農薬野菜が手軽に入手でき、 とてもありがたいです。
また、南アルプスの「ぶぅふぅうぅ農園」さんの放牧豚はこれまで食べた中で最も美味しく、チャーシューやシューマイ、麻婆豆腐などに活用しています。こうした山梨の豊かな風土にとても感謝しています。
Restaurent Information
●店名：中華 NIGRAT
●料理ジャンル：中華
●住所：山梨県甲府市武田2-1-14
●電話番号：080-7613-9774
●お店のホームページ：https://chinese-nigrat.com/