牛スネ肉のボロネーゼ
〜ラガーネ・カステルフランコ〜
ristorante koen
小淵沢のクレイジーファーム “カステルフランコ” を使った美食の一皿
ボロネーゼといえばひき肉が入っているイメージですが、これは全く別次元のお料理でした。牛スネ肉がゴロゴロと入っていて、その上質なフォンとカステルフランコのほろ苦さが極太ラガーネに絶妙に絡まり、既成概念を覆す感動を覚えました。濃厚なのにクリアで、もっと食べたい！と思わせる一皿でした。
また、すべての料理に素材へのリスペクトがあるため、メインの一皿が肉（魚）と野菜を別々に盛り付け、野菜もお肉もそれぞれに適した温度、焼き時間、調理法で提供されており、野菜がただの付け合わせではなく、最高点を狙う料理のスタイルになっているとのことで、12ヵ月のコースすべてを味わってみたくなりました。
お二人は姉弟とのことで、陵太さんの幼き頃からの抜きん出た感性とお料理へのこだわりをお話しする真由美さん。メインシェフである陵太さんへのリスペクトが感じられ、今後の2人の共演が楽しみなお店です。
コーディネーター名
愛の野菜伝道師コボリ
小池 陵太さん
Chef［弟］小池 陵太さん
1989年 山梨県笛吹市生まれ。四年制大学で経営学を学ぶも、3年で卒業単位をすべて取得し、在学中に修行の道へ。ミシュラン星付きイタリアン「レガーロ」で修行ののち現地イタリアで研修。帰国後は星付きフランス料理店「アムール」や世界的パティスリー「ジャンポールエヴァン」などを経て、姉・真由美とともに地元山梨に戻り、2017年「ristorante koen」を開業 。
Pizzaiola［姉］石毛 真由美さん
東京の四年制大学にて栄養学を学ぶ。卒業後、某大手惣菜会社に就職し、商品開発部に所属する。その後、飲食業に転職し修行の道へ。ピザ店「エンボカ東京」にて約5年半修行。メインでピザ場、調理場を任される。2017年、弟・陵太氏と共に地元山梨に戻り独立。5歳違いの姉弟でお店をきりもりしている。
この一皿への想い
牛スネ肉のボロネーゼは11月のメニューですが、手打ちパスタのラガーネを使用しています。スープ、カルパッチョ、フラン（茶碗蒸しのようなもの）という比較的さっぱりとしたコースの流れの中に、強弱をつけることでストーリー性が生まれます。また、冬なのでラグーのような煮込みのものが良いと思い、苦味のある野菜のカステルフランコを使いました。野菜の旬を合わせることで、一皿にさらに深みが出るのだと思っております。
また、12カ月すべて異なる月替わりのコースを設定しており、前後のバランスを考慮してメニューを決めています。必ずパスタかリゾットが含まれるため、季節感や毎月訪れても飽きないように、コースの流れや前後の月のバランスなど、すべてのバランスを考えてピースを組み合わせるように設計しています。これにより、いつ来ても新鮮で最良の組み合わせを楽しんでいただければと思います。（小池 陵太シェフ）
山梨テロワールの素晴らしさ
何と言っても山梨は水がおいしいことですね。この水が育む土壌は、野菜を最高に美味しくしてくれると思います。実際にお客様からも、水や野菜が本当に美味しい！と驚かれることもしばしばあります。
山梨出身ということもあり、東京で働いていた頃とは比べ物にならないほどの食材の豊かさを感じております。特に野菜は、子どもの頃から大好きなのもあり、野菜への想いは強く、地元の直売所を巡ったり、農家さんに直接お願いして新鮮な野菜を仕入れたりするのが私の日課です。主人が農家（クレイジーファーム）であるのもあるのですが、そこの野菜がとてもおいしい のでメインはクレイジーファームの野菜を使用しております。
東京に住んでいた頃は築地市場まで足を運んだり、三浦半島まで野菜を買いに行ったりと、美味しい野菜を求めて奔走していましたが、山梨に戻ってきてからは、自宅のすぐ近くでこれほど新鮮で美味しい野菜が手に入ることに本当に感謝しています。（石毛真由美シェフ）
Restaurent Information
●店名：ristorante koen
●料理ジャンル：イタリアン
●住所：山梨県甲府市中央2-12-9 高善ビル 1F
●電話番号：055-244-5511
●お店のホームページ：https://ristorante-koen.com/