ワインオーストリッチ
中村商事の中村社長に、長年取り組んでいるワインパミスの活用についてお話を伺いました。 中村社長は、山梨県内のワイナリーからワインパミス(ワイン製造時に排出される搾りかす)を預かり、ペーストやパウダーといった形に加工し、シェフたちに新しい食材として提供しています。
ワインパミスは、ポリフェノールやレスベラトロールといった抗酸化成分が豊富で、健康にも良いとされています。特にペーストは肉の臭みを抑え、柔らかくする効果があり、ジビエやダチョウ肉との相性も抜群です。
そこで、山梨県の南アルプスで飼育されているダチョウにもぜひ注目していただきたいと思います。
世界の人口が増える中、環境負荷が少なく、成長スピードが早く、さらに、免疫力が強いといった理由からダチョウが注目されています。
ワインパミスを餌に与える事で肉質がジューシーで柔らかくなっています。(畜産酪農技術センターの分析データは添付の資料のとおりです。)
通常、鶏肉は白身肉ですが、ダチョウ肉は100%赤身で牛肉のような色をしています。
また、脂肪が少なくさっぱりして臭みがなくて食べやすいのが魅力です。
ダチョウ肉は、高タンパク質、高鉄分、低脂肪、低カロリー、低コレステロールで、大変ヘルシーなお肉として注目されています。 牛肉に比べ、カロリーは40%、コレステロール75%、脂肪分に至っては13%も少ないうえ、鉄分は130%と豊富に含まれています。
また、ダチョウ肉は糖質・タンパク質・脂質を燃焼させるときに欠かせないビタミンB群を多く含んでいます。そのため、体に脂肪が溜まりにくく、ダイエット効果が期待でき、肌の健康を守る働きもありますので美容にもおすすめという優れた食材です。
赤血球を作るために必要な鉄分、骨を丈夫にするリンが入っているので、貧血に悩んでいたり、骨粗しょう症の予防をしたい女性にはぴったりのお肉といえます。
シェフの皆さまが、山梨の新しい味わいと健康的な食材を活かした料理を創造し、お客様に喜ばれるメニューを展開されていくのではないかと期待に胸が高鳴ります。 【見積2024.12.19現在】2024.12.20追記
フィレ肉 100g 650円
もも肉 100g 620円
ドラム肉 100g 560円
ひき肉 500g 1,500円
ダチョウ卵 1kg 3,000円
ソーセージ(粗挽き・フランク・チョリソ)1P 800円

ワインパミスを活用した山梨の新たな食材
コーディネーター
山本幸男
つくり手からのおいしいヒント
(参考レシピ)
モモ肉のカルパッチョ
ダチョウのモモ肉は、1羽の中で1番摂れる量が多い部位です。肉のキメは粗めですが、ステーキ、刺身と幅広く活用できます。
材料2人分
ダチョウモモ肉……120g
トマト……1個
オリーブオイル……大さじ3
レモン汁……大さじ1
塩……ひとつまみ
にんにく(チューブ)……大さじ1
粉末バジル……適量
DATA
⚫️商品名:ワインオーストリッチ
⚫️生産者名:株式会社 中村商事(代理店)
⚫️産地:南アルプス市
⚫️栽培基準:ー
⚫️出荷時期:通年(卵は3〜10月頃)